大曲，小曲，麩曲進(jìn)行白酒生產(chǎn)的區(qū)別有哪些?

發(fā)酵工藝不同、發(fā)酵設(shè)備（窖池）不同、發(fā)酵香型不同。 使用大曲發(fā)酵白酒分為清香型、濃香型、醬香型。 小曲釀酒多數(shù)是清香型白酒。 麩曲白酒分為麩曲清香型、麩曲醬香型、麩曲濃香型。 無(wú)論哪種酒曲，清香型白酒多選擇瓷磚窖，大曲清香型白酒選擇地缸發(fā)酵。濃香型白酒選擇泥窖發(fā)酵，醬香型選擇石頭窖池。 發(fā)酵周期也不同，清香型大曲發(fā)酵期在28天左右，麩曲清香型白酒發(fā)酵期在15天左右，濃香型大曲（麩曲）發(fā)酵期在50-80天，醬香型大曲（麩曲）一年投糧一次，8次發(fā)酵，7次留酒，一次回潑。

麩曲酒的優(yōu)缺點(diǎn)?

由于麩曲具有原料簡(jiǎn)單、成本低、固體深層通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應(yīng)性廣等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)又有保藏期短、產(chǎn)品的風(fēng)格略差等缺點(diǎn)，因而，制麩曲時(shí)，應(yīng)注意5個(gè)重要環(huán)節(jié)，即嚴(yán)格配料、控制蒸煮、掌握溫度（室溫、品溫）、保潮放潮（調(diào)劑通風(fēng)）、放置雜菌。除此之外，對(duì)曲霉特性應(yīng)有所了解，并注意整個(gè)工藝過(guò)程中淀粉酶的消長(zhǎng)情況。 因麩曲不宜貯存，故麩曲的制作應(yīng)有計(jì)劃，出曲后應(yīng)盡快使用，否則易造成淀粉酶活性的下降和雜菌滋生。據(jù)測(cè)定，黃曲貯存3天，糖化力下降20%；黑曲貯存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，雜菌感染越多，在貯存過(guò)程中酸度不斷增加，并有燒曲的危險(xiǎn)。